Chọn phần thịt cho menu nướng 199k

Set nướng 199.000 đồng là mức giá khách dễ quyết định, nhưng cũng là mức giá dễ lỗ nếu chọn sai phần thịt. Bài này đưa ra cách tính và cách phối phần thịt để set vừa đầy đặn với khách vừa giữ được biên lợi nhuận.

Bước 1: Xác định ngân sách nguyên liệu

Nhiều quán nướng giữ chi phí nguyên liệu (food cost) ở mức 30–35% giá bán. Với set 199.000 đồng:

• Ngân sách nguyên liệu: khoảng 60.000–70.000 đồng.
• Trong đó thịt chiếm khoảng 70–75%, phần còn lại cho rau, nấm, nước sốt, kim chi và hao hụt.
• Vậy ngân sách thịt cho mỗi set khoảng 45.000–50.000 đồng.

Bước 2: Tính giá vốn theo gram sau hao hụt

Giá vốn thực tế phải tính trên phần thịt dùng được, không phải trên trọng lượng nhập:

Giá vốn mỗi gram = Giá nhập mỗi kg ÷ (1.000 × tỉ lệ thu hồi)

Tỉ lệ thu hồi sau khi rã đông, lọc mỡ thừa và cắt bỏ phần vụn thường dao động 85–95% tùy phần thịt. Ví dụ minh họa: phần thịt có giá nhập X đồng/kg và thu hồi 90% thì giá vốn là X ÷ 900 đồng mỗi gram. Hãy tính bằng giá nhập thực tế trong báo giá của bạn.

Bước 3: Phối phần thịt theo vai trò

Một cơ cấu thường gặp cho set 2 người là khoảng 300–400 g thịt, trong đó phần tạo độ đầy đặn chiếm một nửa. Điều chỉnh tỉ lệ theo giá vốn thực tế ở bước 2 đến khi tổng nằm trong ngân sách thịt.

Bước 4: Giữ định lượng ổn định

• Cân từng khay trong tuần đầu để kiểm tra định lượng thực tế.
• Dùng thịt thái sẵn theo độ dày cố định để đĩa giữa các ca giống nhau.
• Theo dõi giá nhập hàng tháng và tính lại food cost khi giá thay đổi.

Cần báo giá các phần thịt để tính set, hãy gửi yêu cầu báo giá cho VimexFood kèm quy cách và sản lượng dự kiến.